7°C
1. Maso zaléváte horkou vodu
Základem dobrého vývaru jsou kvalitní suroviny. Na kuřecí potřebujete skelety, křídla, hřbety nebo krky. Na hovězí pak hrudí, plec, žebra, oháňku nebo maso z krku. Aby byl vývar voňavý a silný, je dobré maso i kosti před vařením dát na pekáč do trouby předehřáté na 180°C asi na 20 minut. Maso se zatáhne a zezlátne. Maso pak dejte do velkého hrnce a zalijte studenou vodou a pomalu přiveďte k varu. Když použijete horkou vodu, bude se sice vařit dřív, ale maso se zatáhne a nepustí do vývaru šťávu. Takové se hodí jen v případě, že ho vařené plánujete použít k omáčce. I během vaření přidávejte vodu studenou.
2. Zeleninu na vývar krájíte
Nezapomeňte přidat k masu divoké koření, tedy bobkový list, celý černý pepř a nové koření, nejlépe zabalené v látkovém sáčku. Na velký hrnec vystačíte s třemi, čtyřmi kuličkami od každého a dvěma listy. Do vývaru, který plánujete vařit dlouho, zeleninu nekrájejte. Rychle by se rozvařila a pustila všechny chutě a vůně, které by nakonec zmizely. Lepší je vcelku. S mrkví opatrně, ve větším počtu vývar osladí. Cibuli rozpulte a použijte i se slupkou, která dodá pěknou barvu. Při cezení rozvařenou zeleninu pochytáte a na poslední fázi vaření přidáte novou nakrájenou na kostičky, která bude správně uvařená. Když chcete zvýraznit její chuť, osmahněte ji na pánvi na másle.
3. Vývar vaříte, měli byste ho ale táhnout
Hrnec s masem a studenou vodou pomalu přiveďte k varu. Když nastane, stáhněte plamen nebo plotýnku na minimum. Správný vývar by se totiž neměl vařit, ale měl by jen tak probublávat. Profesionální kuchaři tomu říkají, že se táhne. Kuřecí kolem dvou hodin, hovězí z kostí i přes noc. Na hladině se vám po čase objeví hnědavá pěna, kterou je potřeba pečlivě sbírat děrovanou naběračkou, jako třeba při vaření marmelády. Když se voda moc vyvaří, přidejte novou, a to studenou.
4. Proč je vývar zakalený a jak ho vyčistit?
Častou chybou je, že vývar není čirý, jak by měl být, ale zakalený. Částečně je to proto, že jste poctivě nesbírali pěnu. Druhou příčinou je, že se vařil a nebublal. Na vyčištění jsou dvě cesty. Po uvaření je dobré vývar přecedit nejprve přes síto. Takový je dobrý na omáčky. Druhé cezení je přes plátno. Nebo zkuste čištění s bílky. Ušlehejte ze tří vajec tuhý sníh a přidejte ho do vystydlého vývaru. Pomalu přiveďte k varu a bílky na sebe navážou nečistoty a pak vývar stačí přecedit přes utěrku.
Jak udělat polévku
Vývar nechte vystydnout a seberte z něj přebytečný tuk, který vám udělá u hladiny krustu. Když ho chcete použít jako polévku, stačí ho dochutit solí a pepřem. A když už jste si dali takovou práci, udělejte si do něj i domácí nudle nebo zavářku.
Jak z drůbežího vývaru uvařit brokolicovou polévku? Recept najdete ve videu.
Brokolicová polévka: recept na smetanový krém
