Které potraviny patří na gril?

„Základem tepelné úpravy pokrmu byl a je oheň. A na ohni se dá připravit cokoli.“

Je důležitá intenzita plamene?

„Nepochybně. Je jedno, jestli je gril na oheň nebo na plyn. Záleží na tom, jak ho umíte technicky obsluhovat.“

Existuje surovina, která se ke grilování nehodí?

„Něco takového si těžko dovedu vybavit. Myslím, že na grilu se dá upéct i dobrý dezert.

Jak je tedy možné, že první, co člověka v souvislosti s posezením u grilu většinou napadne, je opečené maso a k němu chleba?

„V Čechách je pojem grilování značně omezený, přitom na moderním grilu se dá dělat všechno: péct, dusit... Je to malá kuchyň s prakticky neomezenými možnostmi.“

Byl jste na zkušené ve světě. Jak to chodí jinde?

„Třeba v Austrálii jsou u silnice geniální odpočívadla s automaty, do kterých hodíte peníze, a ony začnou hřát. Nemusíte brát gril s sebou a vyjedete si na piknik do přírody. Grilování je celosvětový fenomén, populární záležitost."

Grilujte s Blesk.cz! Přehled vychytaných grilů

Grilujte s Blesk.cz! Přehled vychytaných grilů

Taky se vám začnou sbíhat sliny, když k vám ze sousedství zavane vůně grilované klobásy nebo pečínky? Kuchtěte na zahradě i vy! Pokud si nejste jistí,…celý článek

Chystáte něco zajímavého ohledně grilování?

„Pracujeme na knížce, která bude grilovací biblí. Rádi bychom k ní natočili několik dílů podpůrného pořadu. Protože Češi jsou, bohužel, zvyklí na několik druhů masa a košík s chemickými omáčkami.“

Jak tedy správně postupovat?

„Stačí připravit jen jednu surovinu. Rozhodnu-li se, že tenhle víkend budu jíst žebra, tak udělám žebírka. Ale dokonale je upravím. Základem každého dobrého jídla je, aby bylo chutně provedené. A ne rychle hotové a hodně.

Při nákupu surovin si uvědomte, kolik potravy se vejde do normální dospělé osoby. Protože podle mě se grilované pokrmy po vystydnutí už nedají jíst. Zvlášť, když se připravují na uhlí. Jsem velkým fanouškem plynového grilu. Grilování na uhlí není úplně ideální, ani nejzdravější, ani nejchutnější.“

Jaká jsou pravidla úspěšného grilování?

„Příprava jídla je vždycky o tom, jaké si nakoupíte základní produkty, se kterými budete pracovat. Jsem nepřítelem komerčně vyráběných grilovacích směsí. Myslím si, že si je v zásadě může každý připravit sám. Mám radši, když chuti a suroviny, se kterými pracuju, jsou čistší.

Někdy je marináda dobrá věc, ale ani sebelepší marináda nezachrání špatný výrobek. Suroviny jsou 70 procent úspěchu a 30 procent je kuchařské umění.Marinády můžou být sladké, slané,česnekové… Na co kdo má chuť. Obecně si myslím, že je všude zbytečně moc česneku. U grilovaných pokrmů mi spíše chybí čistota chuti, vlastní identita produktu, který připravuju. Jestliže vařím vepřové, tak bych asi rád ochutnal vepřové. Základem úspěchu je jednoduchost. Dochutit můžete později.“

Jak dlouho před grilováním by mělo být maso naložené v marinádě?

„To je většinou popsané v receptu. Něco přes noc, maso déle, ryby kratší dobu. Je dobré přitom využívat přírodní produkty – zelené kořeni, bylinky a citron. Spousta grilovacÍch směsi obsahuje mnoho cukru, takže ve výsledku se pokrmy začnou pálit. Ale grilovat můžete i bez nakládáni, to je nejlepší způsob.“

Vaše chuťové buňky gastronoma jsou určitě náročnější.

„Myslím si, že jazyk nebo chuť je zapotřebí trénovat. Musíte se najíst taky špatného, abyste poznali, co je dobré. Je to trénink jako každý jiný. Ale u mě čím dal horši, protože jsem stále mlsnější. Hodně jsem toho snědl a nechce se mi už jist podprůměrné věci. Špatně na tom je, že jde o nevratný proces. Jak si jednou zvyknete na lepši, těžko se vám odvyká.“

Žebírka Kansas City podle Zdeňka Pohlreicha:

Suroviny (pro 6 osob): 1500 g vepřových žebírek vcelku, * Na marinádu: 3 lžíce soli, 2 lžíce papriky, po 1 lžíci mletého kmínu a oregana, 2 lžičky cibulové soli, po 1 lžíce sušeného česneku a čerstvě umletého pepře, po lžičce mletého nového koření a skořice * Na omáčku barbecue: 1 lžička soli, 200 g cukru, 80 ml hovězího fondu, 12 ml fijónské hořčice, 10 ml bíleho vinného octa, 12 ml worcesterské omáčky, 250 g pasírovaných rajčat, .půl lžičky chilli

Postup: Suroviny na marinádu promíchejte, směsi potřete žebírka a marinujte 2 hodiny. Pak žebírka grilujte 1 až 1 a půl  hodiny a 20 minut před koncem je potřete omáčkou barbecue. Nechte je 5 minut odpočinout, nakrájejte je na kousky a podávejte se zbytkem omáčky.

Připrava omačky barbecue: všechny přísady vložte do hrnce a přiveďte k varu. Bez pokličky zvolna vařte 1 až 2 hodiny, až omáčka zhoustne (často míchejte). Pokud bude naopak příliš hustá, přilijte trochu vody.

Fotogalerie
4 fotografie