9°C
Sklenice na zavařování
První rada platí pro jakékoliv zavařování. Samozřejmostí musí při zavařování být naprostá čistota nádobí, pomůcek i ovoce nebo zeleniny samotné. Žádné olizování lžiček při ochutnávání a při plnění do sklenic nebo utírání závitů sklenice špinavým hadříkem. Naopak je vhodné je otírat třeba čistým hadříkem namočeným v alkoholu – ideální je na to třeba vodka.
TIP NA VIDEO: Jaký je rozdíl mezi džemem a marmeládou?
Pozor na plíseň
"Používejte jen ovoce a zeleninu bez náznaku hniloby, plísně a ideálně i bez velkých otlaků. To všechno jsou potenciální zdroje, které by mohly vaše úsilí ve sklenicích rychle znehodnotit. A pamatujte, že i malé očko plísně na povrchu znamená, že plíseň je již v celé marmeládě," radí Vendula Svobodová, technoložka Sklizeno a autorka receptur výrobků značky Naše Miroslav.
Ovoce nevařte. Poduste ho
A teď už k samotným marmeládám a džemům. Tradiční recepty většinou velí ovoce s cukrem a želírovací složkou povařit, tím ale v ovoci přijdete o spoustu zdraví prospěšných látek a ovoce déle vařené s cukrem zpravidla změní chuť. Ideální postup je ten, že ovoce očistíte, nakrájíte a procukrujete den předem, aby pustilo co nejvíce šťávy. Alespoň po 12 hodinách pak šťávu s rozpuštěným cukrem sceďte a svařte na hustý sirup. Poté teprve přidejte ovoce do sirupu a už jen krátce poduste. Ovoce si tím spíš zachová svou přirozenou chuť.
Marmeláda bez cukru
Klasické recepty na marmelády diktují většinou kilo cukru na kilogram ovoce, u kyselých druhů i více. Univerzální poměr ale neexistuje. Ochutnávejte, a když vám bude chutnat, tak je tam cukru tak akorát. "Myslete však na to, že cukr je pro marmelády přirozený konzervant, tak pokud byste chtěli zkusit zavařovat úplně bez cukru, je třeba myslet na to, že musíte přidat nějaký jiný konzervant," říká Vendula Svobodová.
Citrucový pektin
Víte, že nemusíte používat při zavařování želírovací cukr? Ten obsahuje většinou naprosto zbytečně ztužené tuky a poměrně dost "éček", která přece v domácích výrobcích z opravdového ovoce nechcete. 100% přírodní náhradou je citrusový pektin, prášek vyrobený z citrusů, který obvykle používané přípravky strčí hravě do kapsy. Stačí ho smíchat s trochou cukru a rychle vmíchat do ovoce už podušeného se sirupem. Marmeláda nebo džem zaručeně ztuhnou, a vyhnete se tak veškeré chemii. Navíc citrusový pektin nijak nechutná a nemění chuť ovoce. Pravidlem je, že čím je ovoce kyselejší, tím víc obsahuje pektinu, a vy ho tedy můžete přidat méně. Jahody ho mají třeba jen velmi málo, a tak přidáváte pektinu více, angrešt nebo rybíz ho naopak skoro nepotřebují.
Zavařování
Po rozmíchání pektinu naplňte směsí čerstvě vymyté, ještě horké sklenice a zavřete je víčkem potřeným alkoholem. Otočte je dnem vzhůru, dokud jsou horké, a nechte takto zchladnout. Ve sklenici se při chladnutí vytvoří podtlak, který pevně přitáhne víčko, a uzavře tak vzduchotěsně nádobu. K tomu horká směs víčko sama o sobě teplem částečně vydezinfikuje, pokud by tam přece jen nějaké nečistoty před plněním zůstaly. Trochu alkoholu můžete nalít i na povrch marmelády.
"Zda marmeládu zavaříte, už je na vás. Zavaření je další pojistkou proti plesnivění, ale marmeládu vystavíte znovu vysoké teplotě. Zavařit ale určitě musíte vždy kompoty a marmeládu, kterou dáváte do sklenic s patentním uzávěrem a gumičkou," dodává Vendula Svobodová.
