Pekařina je tradiční řemeslo, které mělo zlaté dno a vážnost. Ve středověku patřili pekaři spolu s řezníky k nejbohatším řemeslníkům. Jejich podnikání podléhalo přísné státní kontrole a těm nepoctivým hrozil trest košem. Na pražském Karlově mostě visel koš, ve kterém byli nečestní chlebodárci mácháni ve Vltavě až do roku 1688.  Podle toho, co dnes občas objevíme v obchodech, by v něm dnes asi leckteří pekaři skončili.

1 Správně silná kůrka

„Poctivý tradiční chléb obsahuje pouze čtyři základní ingredience – žitný kvas, mouku, vodu a sůl,“ vysvětluje Pavel Meduna, vedoucí pekárenského úseku Globus. V dnešní uspěchané době spousta pekařů poctivost vypouští a namísto zadělávání kvasu používají různé přísady a urychlovače. A tak vám spíše než pravý chléb nabídnou pravou rychlokvašku. „Dobrý chléb by měl být správně propečený a měl by mít kůrku 3 až 4 mm tlustou.“ Poznáte to ve chvíli, když si ho necháte rozkrojit. Proč tak záleží na správné tloušťce?  Právě díky takto vypečené kůrce zůstává ve střídce potřebná vlhkost. Ta ovlivňuje delší trvanlivost chleba.

Dobrý chléb by měl mít kůrku podle Pavla Meduny 3 až 4 mm tlustou.
Autor: archiv
2 Je nakyslý

Aby chleba dobře vzešel, je potřeba mít žitný kvas. Vyhotovení kvasu není jednoduchá záležitost. „Pro skutečně kvalitní žitný kvas je nutné dodržet postupy a jasně daná pravidla, jako je příprava základu, dodržení potřebné doby vymíchání, dodržení teplot mouky a vody,“ dodává Pavel Meduna. Výroba skutečně kvalitního žitného kvasu trvá mnoho hodin. Chléb vyrobený z tradičního žitného kvasu už nepotřebuje žádné přídavky kypřidel, konzervantů a třeba i zvýrazňovačů chutí. Navíc je takový chléb, který obsahuje žitný kvas, i dobrý pro naše trávení. Kvasový chléb poznáte hned na první sousto. Vyniká typickou chlebovou vůni a nakyslou chutí.

3 Na poklep zvoní

Pokud si chcete pochutnat na opravdu dobrém chlebu, vyplatí se pečlivě vybírat. Dobře upečený bochník by měl být pěkně klenutý a vypečený. „Odrazuji od chlebů houbovitě měkkých. To není kvalitní chléb,“ doporučuje Meduna. Jaká je jednoduchá pomůcka, aby člověk poznal, že je chleba nešizený? Znají to všichni domácí pekaři, kteří tak zkoušejí, jestli už je upečeno. Když na kvalitní a dobře upečený chleba zaklepete na vypečenou kůrku, měl by vydávat dunivý zvuk. Profesionální pekaři tomu říkají, že zvoní.