2°C
Pokud se rozhodnete nakládat zelí, vybírejte pevné hlávky se slabou žilnatinou. Aby bylo kysané zelí pěkně křupavé a déle vydrželo, volte výhradně pozdní nebo polopozdní odrůdy zelí, takzvané kruhárenské. Když nemáte k dispozici vlastní úrodu a musíte ho koupit, počkejte, až přijde na trh čerstvé zelí z podzimní sklizně a nešetřete na levném výprodeji zelí letního. Taková úspora se nevyplatí, neboť naložené zelí nabude blátivé konzistence a rychle se zkazí. Rovněž dejte pozor, aby hlávky nebyly namrzlé. I v takovém případě nebude naložené zelí dobré.
NÁŠ TIP
V rodinném domku, kde je k dispozici sklípek či chladná chodba, je nejlepší naložit zelí do keramického soudku – zelňáku – který se vyrábí v různých velikostech. K dostání je v prodejnách s užitnou keramikou nebo zahrádkářskými potřebami. Pro menší množství zelí, které si připravíte jen tak pro radost (nebo třeba ve zmíněném paneláku), dobře poslouží minikvašák z kameniny s objemem jednoho litru.
Více na http://prozeny.blesk.cz/clanek/pro-zeny-recepty/491783/domaci-maslo-zvladne-kazdy-vyplati-se-pripravit-si-ho-doma.html?utm_source=prozeny.blesk.cz&utm_medium=copy
Jak zelí správně naložit
1. Předpokládejme, že máte připravené zelné hlávky, nádobu, kruhadlo, sůl, koření a chuť do práce. Hlávky nejprve očistěte od špinavých, potrhaných a plesnivých listů, operte je v čisté studené vodě a nakrouhejte (nebo při menším množství nakrájejte) na hrubší nudličky.
2. Dno nádoby můžete (ale nemusíte) vyložit celými zelnými, křenovými nebo vinnými listy podle krajových zvyklostí. A pak začne nejdůležitější práce: zelná krouhanka se volně sype do nádoby, posolí, přidá se koření a řádně ušlape nebo utlačí rukama tak, aby nad vrstvou zelí bylo alespoň několik centimetrů šťávy.
3. Se solením opatrně, na deset kilogramů zelné krouhanky stačí čtyřicet gramů soli! Co se týče koření, záleží na zvyklostech: k zelí se tradičně přidává kmín, někdy hořčičné semínko, kopr, koriandr, nakrájená cibule nebo několik malých jablíček.
4. Když je nádoba naplněna poslední vrstvou krouhanky, zatížíme celý obsah omytým těžkým kamenem nebo uzavřenou zavařovací lahví naplněnou vodou. Potom nádobu uzavřeme víkem a umístíme ji na teplé místo, kde začne probíhat intenzivní kvašení.
5. Za šest týdnů si můžete na kyselém zelí již pochutnat. Pak se vyplatí nádobu se zelím umístit do chladna, kde vydrží až do časného jara.
Jakých chyb se vyvarovat
- Zelí z nádoby nabíráme vždy čistou dřevěnou vidličkou, potom povrch uhladíme, střed trochu načechráme a opět zatížíme.
- Zelí musí být pod šťávou neustáleno potopeno, a pokud se stane, že šťávy ubude, je třeba ji doplnit převařenou, osolenou a zchladlou vodou.
- Jestliže jste jednotlivé vrstvy málo upěchovali, zůstanou v krouhance vzduchové bubliny, které mají za následek špatný průběh mléčného kvašení, jež musí probíhat bez přístupu vzduchu. Zelí je slizovité, měkké a k typické vůni má hodně daleko. Kde hledat chybu? Znamená to, že krouhanka musí pustit takové množství zelné šťávy, aby byla v nádobě zcela potopena. Proto se zelí sešlapává a navrch zatěžuje kamenem.
- Jestliže se zelí zkazilo, o nápravě nelze ani uvažovat. Je to však poučení pro příště – vrstvit a řádně krouhanku sešlapat.
- K podobnému efektu, měknutí zelí v nádobě, dochází v jarních měsících, kdy je nejvyšší čas zelí naplnit do sklenic a sterilovat. Ušetříte si čas s ošetřováním malého množství zelí, které v soudku ještě zbývá, a dokonale je využijete do posledního zbytku.
- Kysané zelí lze i zmrazit, ale pak se dá využít jedině k tepelné úpravě. Na chutný zelný salát z mrazeného zelí zapomeňte, neboť po rozmražení je velmi měkké a ztrácí svoji typickou vůni.
TIP NA VIDEO: Připravte si kysané zelí podle našeho návodu.
Domácí kysané zelí Videohub/recepty
