Vyrazili jste do ledničky pro něco na zub a na sýru si trůní plíseň. Jenže vy netušíte, jestli to je ještě ta, která tam má být nebo už má mléčný výrobek to nejlepší za sebou a patří do koše. Hodně záleží na tom, jaký sýr to je. „Hlavní roli hraje obsah vody, respektive sušiny ve výrobku,“ radí Vendula Svobodová, technolog Sklizeno. „Nejkratší trvanlivost mají čerstvé sýry, tvarohy a sýry ve slabém nálevu jako třeba mozzarella.“ Všechny podobné produkty s nízkým obsahem sušiny vám v ledničce po vyndání z obalu vydrží jen pár dní.

Čím tvrdší, tím vytrvalejší

Obecně se můžete řídit tím, že čím tvrdší sýr, tím delší je jeho trvanlivost. Je to dáno i tím, že tvrdé sýry obvykle dny, měsíce, někdy dokonce roky zrají ve speciálních místnostech. Ale spoléhat na to, že tvrdý sýr si bude spokojeně zrát další týdny i doma, je nesmysl. Jakmile se sýr jednou ukrojí, zvětší se plocha působení bakterií. K tomu připočítejte i to, že opustí ty správné teploty a vlhkost, které ji poskytují speciální místnosti, takzvané zrárny.

Když plíseň hraje všemi barvami, určitě sýr vyhoďte.
Když plíseň hraje všemi barvami, určitě sýr vyhoďte.
Autor: Shutterstock.com
Kdy můžete okrojit

A co udělat, když se na tvrdém sýru objeví bílý povlak, taková ta bílá, ohraničená plíseň? „Ta se do vnitřku tvrdých sýrů dostat,“ radí Svobodová, „ a stačí ji pouze vykrojit, případně lehce potřít zředěným octem. Ale jakmile plíseň chytá i jiné barvy, sýr bez milosti celý vyhoďte.“ Nežádoucí změny v sýru poznáte i podle chuti, protože zhořkne a může i změnit konzistenci. Oslizlý eidam  by měl nemilosrdně putovat do koše. Jinak je to ještě u některých speciálních typů sýrů, jako je lučina nebo gervais. U těchto výrobků se trvanlivost prodlužuje termizací, tedy záhřevem na teploty okolo 40 stupňů. Díky tomu mají sýry delší trvanlivost. Zpravidla vydrží dva až čtyři týdny.

Sýru svědčí pergamen

Jak sýru uchovat, aby vydržel co nejdéle? Při krátkodobém skladování ho zabalte do potravinářské fólie, která zabrání osychání. Při skladování delším než týden, je nejlepší pergamenový papír. Nejenže zabrání osychání, ale dobře odvede i vlhkost, která je zdrojem vzniku plísně. Pozor si dejte na oblíbené plísňové sýry. Těm bude nejlépe v uzavíratelné krabičce, aby nevysychaly a nezamořily celou lednici. Stejné zacházení se vyplatí u všech aromatičtějších sýrů, od kterých by mohly načichnout ostatní potraviny. Když aromatický sýr dobře zabalíte, vydrží í déle, než je datum spotřeby.

Levný přežije i mrazák

Při nakládání se sýry záleží i na tom, kolik jste za ně zaplatili. Je jasné, že poměrně drahý sýr k vínu na ochutnání sníte co nejdříve, aby si zachoval všechny své typické vlastnosti. Ale když třeba narazíte na levný sýr v akci za příjemnou cenu, můžete se dostatečně předzásobit. Když ho pak chcete použít třeba na vaření nebo zapékání, klidně ho dejte do mrazáku. Vydrží v kuse i nastrouhaný.