8°C
Jméno údajně dostala po Arthuru Wellesleym, prvním vévodovi z Wellingtonu, který ji miloval až k zbláznění. Základ této speciality tvoří pravá hovězí svíčková vcelku nebo rozdělená na menší díly (může být také roštěná), obalená směsí hub s podílem drahých lanýžů a vína, případně potřená jemnou paštikou z tučných husích jater, pak zarolovaná v plátích nejlepší parmské šunky a nakonec upečená v kabátku z listového těsta.
Zvolíte-li variantu s houbami, potom můžete lanýže vynechat a použijte naše běžné lesní druhy (hříbky, lišky, ryzce), případně kupované žampióny (nejlepší jsou ty s krémově hnědými kloboučky). A až je budete restovat (viz recept), myslete na to, že z nich musíte vydusit maximum vody, která by listový obal na povrchu při dalším pečení promočila. I maso samotné je třeba prudce opéct na oleji, aby se zatáhlo a nepustilo žádnou šťávu.
Parmskou šunku ničím nenahradíte!
Stejně jako na mase nešetřete ani na parmské šunce, protože ji nelze ničím nenahradit. Je poměrně slaná, takže houby na pánvi solte spíše opatrně, ale nic na druhou stranu nezkazíte s některými bylinkami a trochou vína.
A až budete maso obalené houbami a šunkou rolovat do listového těsta, dejte pozor, aby uvnitř nezůstal žádný vzduch. Jinak se balíček nafoukne, praskne a vyteče z něj drahocenná šťáva. Také jej nespalte, a když už bude obal pěkně zlatohnědý, přikryjte ho v troubě kusem papíru. Maso uvnitř nesmí být naopak syrové, ale upečené dorůžova.
Ingredience pro recept na zapečenou svíčkovou Wellington:
400 g listového těsta ◊ 600 g pravé hovězí svíčkové ◊ 3 lžíce oleje ◊ 2 lžíce plnotučné hořčice ◊ 150 g parmské šunky ◊ 600 g hub (např. hnědé žampióny) ◊ 1 lžíce másla ◊ 1 cibule, mletý pepř ◊ sůl ◊ 1 vejce
Jak na to krok za krokem:
Svíčkovou odblaňte, celý kus osolte, opepřete a na rozpáleném oleji ho v pánvi ze všech stran prudce orestujte. Maso musí pěkně zatáhnout, aby nepustilo šťávu. Kousek po vyjmutí potřete hořčicí a nechte ho vychladnout.
Dále zpěňte na másle nadrobno sekanou cibuli, a jakmile zesklovatí, přidejte pokrájené houby. Osolte je, poprašte pepřem a vyduste z nich veškerou vodu. Ještě chvíli je restujte, odstavte a opět nechte vychladnout. Na pruh fólie rozložte plátky parmské šunky tak, aby se v nich dal celý kus masa obalit.
Na šunku rozprostřete žampióny, uložte svíčkovou a vše zabalte (houby a šunka musí vytvořit celistvý obal). Špalíček ještě zarolujte do fólie, dlaněmi ho utáhněte a nechte hodinu v chladu odležet.
Mezitím vytvořte z těsta velký obdélníkový plát, odkrojte rohy, klopy potřete při okrajích rozšlehaným vejcem, do středu uložte váleček masa a pečlivě ho zabalte. Vejcem potřete i hotový balíček. Pečte jej na plechu s papírem při 200 oC asi 35 až 40 minut (výhodná je kontrola teploměrem na maso, musí být uvnitř prohřáté na 80 oC). Po vyjmutí z trouby nechte vše asi 10 minut odpočinout.
