Připravit opravdu dobrý vývar se může zdát sice jako banalita, ale aby se opravdu povedl, je třeba si dát na jeho přípravě záležet. Na konci by měla být čirá, chuťově silná polévka připravená pomalým dlouhým (táhlým) varem. Voda by se neměla vařit, ale jen občas probublat při teplotě okolo 95 °C. Vývar můžete připravit téměř z čehokoli, ale bez kvalitních surovin ve správném množství silný nikdy nebude.

1. Potřebujete kosti

Na vývar jsou velmi důležité kosti masové, tzv. harfy a kosti morkové. Morek je v podstatě kostní dřeň, která se vyskytuje v rozřezaných špalíčcích kostí zpravidla z hovězích či telecích hnát. Morek stojí za chutí celé polévky. Dobré morkové kosti by neměly obsahovat kloubní části. Jsou výborným základem pro poctivý vývar, ale dobře vám poslouží i pro základ omáček, například demi-glace. Kosti můžete vařit i několik hodin, ale v praxi stačí asi dvě hodiny. Během varu sbírejte z povrchu polévky vyvařenou pěnu. Nakonec vývar sceďte a vyklepněte z kostí morek. Z morku připravíte opravdu výborné morkové knedlíčky.

Kosti můžete vařit i několik hodin. Pak z nich vyklepněte morek a z něj vyrobte knedlíčky.
Autor: Shutterstock.com
2. Knedlíčky vyrobte z morku

Morek najemno posekejte, přidejte pokrájený rohlík na malé kostičky lehce pokropený mlékem, žloutek a smíchejte. Hmotu okořeňte, postačí přiměřené množství soli a pepře, a dochuťte nasekanou čerstvou petrželkou. Nakonec vmíchejte ušlehaný sníh z bílků. Knedlíčky ale nezapomeňte vařit zvlášť, polévka by se vám mohla jednoduše zakalit. Také je dobré je ihned z vařící vody ponořit do studené, knedlíčky se zatáhnou a zůstanou celistvé.

3. Hovězí je dobré vařit dvakrát

Udělat dobrý hovězí vývar je časově náročnější. Použijte hovězí kosti, ideální jsou žebra, hrudí, harfa nebo oháňka. Hovězí hrudí je část žebra od hrudní kosti. Na rozdíl od žeberních kostí je tam libové hovězí maso, které dodá polévce potřebnou sílu. Pokud sáhnete po harfě, kost z páteře u vysokého roštěnce, dejte si pozor. Obsahuje míchu, která může hovězí vývar zakalit. Hodně kuchařů vaří hovězí vývar nadvakrát. Hovězí obsahuje poměrně velké množství bílkovin, které při vaření mohou vývar zakalit. Proto je lepší kosti nejprve krátce povařit, a pak vodu vyměnit za novou. Tu vařte dlouho. Správný hovězí vývar by se měl táhnout na mírném ohni odkrytý kolem 5 hodin a průběžně je z něj potřeba sbírat pěnu. Pro hovězí vývar nepotřebujete kromě kostí nic víc než kořenovou zeleninu a koření. S mrkví to nepřehánějte. Když jí bude moc, bude mít vývar nasládlou příchuť.

4. Převařený kuřecí vývar není dobrý

Připravit dobrý kuřecí vývar není nijak náročné. Skelety v pekáčku vložte na cca 15 minut do rozpálené trouby. Pak je i s výpekem dejte do hrnce. Přidejte okrájenou nebo pečlivě umytou kořenovou zeleninu, stroužek česneku, sůl, celý pepř a bobkový list. Kuřecí vývar nechte pomalu táhnout tak dvě hodiny. Jen ho nepřevařte, jinak bude mít polévka zvláštní pachuť. 

5. Slepičí vývar není na dietu

Vývar lze udělat z jakéhokoli masa. Slepičí maso je oproti kuřecímu chuťově výraznější a tučnější, proto bude vývar žlutější a mastnější než kuřecí. Silný slepičí vývar využívaly jako životabudič už naše babičky. Postaví na nohy nemocného a skvěle se hodí i při kocovině. Hodí se na něj slepičí skelet a krky. Maso z krků pak můžete do polévky obrat. Vyzkoušet můžete také vývar z králičích kostí. Nejčastěji se pro vývar používá celá hlava, na tvářích je poměrně dost masa, krk a žebra lehce obalená masem. U králičího vývaru je dobré připravit se na jeho jemně nasládlou chuť a oproti hovězímu nebude tak silný.

6. Consommé bez bílků neuvaříte

Připravit consommé, to už chce velkou kulinářskou odvahu a hodně času. Jde o takzvaný dvojitý vývar zesílený mletým masem. Na suroviny tato polévka není náročná. Pro první vývar použijte hovězí oháňku a kořenovou zeleninu. Nechte ho táhnout alespoň čtyři hodiny a pak počkejte, až vystydne. V druhém kole následuje vaření s mletým masem a bílky. Mleté maso se přidává pro zesílení chuti polévky, bílky pak slouží jako „filtr“ pro zachycení případných nečistot.