Molekulární gastronomie: Poznejte s Gondíky vaření jako v chemické laboratoři

Vaření se často přirovnává k jistému druhu alchymie. Ovšem molekulární kuchyně či gastronomie skutečnou alchymií je! Tento bez nadsázky futuristický způsob chystání pokrmů totiž vychází z moderních vědeckých pozorování biochemických a chemicko-fyzikálních procesů při přípravě jídel a nápojů. Nepředstavujme si však, že se jedná o umělý chemický koktejl namíchaný v chemické laboratoři.

"V molekulární kuchyni se připravují pokrmy z čerstvých surovin, které jsou běžně dostupné, upravují se však speciálním způsobem a tvarují se do jiné podoby," vysvětluje pan Koukolíček. Právě změna skupenství surovin je hlavním kouzlem a efektem tohoto avantgardního kuchařského umění. Nejde tedy o bezděčný experiment s chemikáliemi, ale pouze o úpravu pokrmů, která má za cíl vytvořit netradiční stravu.

"Takováto jídla chutnají stejně, jako byste je konzumovali v původní podobě, avšak vypadají zcela jinak," dodává Petr Koukolíček.

Molekulární gastronomie si tak pohrává se všemi lidskými smysly – náš mozek je naučený spojovat si konkrétní chutě, barvy a tvary s určitými potravinami. Kuchařský mistr molekulární kuchyně však dokáže sestavit menu tak rafinovaně, že zcela zmate všechny naše zažité stereotypy. Strávník je pak velmi překvapen známou chutí v neznámém kontextu.

"Zkušení kuchaři umějí přichystat například pokrm, který vypadá jako volské oko, není však vyroben z vejce, ale z kokosu a pomeranče. Velmi oblíbené jsou také amarouny, které můžete znát z českého seriálu Návštěvníci. Výjimkou nejsou ani míchané drinky, jako je například mojito a B52 servírované v pevném skupenství," doplňuje s úsměvem držitel ocenění Vizionář 2013 za přínos v gastronomii Petr Koukolíček.

A čím pan Koukolíček tentokrát překvapí Adélu a Dalibora Gondíkovy? Budou se servírovat velmi exotické chody – krajta v teriyaki marinádě s kouřícími kameny a tapiokovým škrobem s jasmínovým čajem. "Kouřící kameny jsou vlastně brambory, které jsou obalené v kaolinu a sušeném mléku. Šedou barvu, která evokuje právě zabarvení kamenů, mají díky sépiovému barvivu. Efektu kouře dosáhneme tím, že je zalijeme horkým bramborovým vývarem, který v reakci s přidaným stlačeným oxidem uhličitým rozvine i příjemné bramborové aroma."

Během přípravy jídel inspirovaných molekulární gastronomií se také velmi často používá tekutý dusík, který má extrémně nízkou teplotu. Ponořením do tekutého dusíku jsou suroviny okamžitě hluboce zmrazeny a vytvoří pevné skupenství.

"Neobvyklý kulinářský zážitek vám může poskytnout třeba i káva – na její přípravu potřebujete pouze kapučíno a šlehačkovou lahev. Pěnu z kapučína nastříkáte na lžičku a šokově na pár sekund zmrazíte v kapalném dusíku, který má teplotu -196 °C, takže je to nejstudenější věc, kterou můžete na naší planetě ochutnat, nemusíte se ale bát, dusík jíst nebudete, neboť proteče," uzavírá exkurzi do tajů molekulární gastronomie pan Koukolíček.